Určitě už jste slyšeli o té trochu tajemné a podivné technice kuchyňské alchymie, které se říká sous-vide, sousvide, nebo počeštěle “suví”. Dnes si jednu takovou dobrotu připravíme podomácku ve stylu české vynalézavosti.
Metoda vakuového vaření sous vide klasicky předpokládá, že máte vakuovačku a speciální sous vide hrnec, pomalý či multifunkční hrnec, nebo další podobný spotřebič, který dokáže udržet teplotu vody v rozmezí 40-80 °C po dobu několika hodin. Ale co když nic takového doma nemáte?
Jak na sous vide bez vakuovačky?
Vakuovačku pro přípravu sous-vide můžete při prvních pokusech nahradit zipovým sáčkem. Vyberte nějaký pevnější, ideálně s dvojitou linkou “zipu”, který vydrží i vyšší teplotu a nezkroutí se. Skvělé jsou třeba sáčky do mrazáku, nebo ty z IKEA. Do sáčku vložte naložené maso, vymačkejte většinu vzduchu a zbylé bubliny vysajte ústy. Bude vás to stát trochu cviku, ale určitě si poradíte. Uzavření síčku můžete ještě pojistit druhým pytlíkem, nebo přelepením izolepou.
Pokud se ale rozhodnete pro vakuovačku, výsledek bude určitě lepší. Vakuování potravin je skvělé i v tom, že vám bez přístupu vzduchu déle vydrží, maso se lépe namarinuje a i při delším skladování nic neoschne.
Vakuovačka Lauben Sealer 60SB
Vakuová balička Maxxo
Jak na sous vide bez speciálního hrnce?
Samozřejmě, že existují speciální hrnce na sous-vide. Jde o jednoduchý spotřebič, který udržuje teplotu vody na hladině, kterou nastavíte. Pro výrobu domácího sous-vide vám ale bude stačit jakýkoliv kuchyňský spotřebič, který udrží stálou teplotu po dobu několika hodin. Já jsem si pro své pokusy vybrala horkovzdušnou fritézu, ale zvládnete to i v pomalém hrnci, na indukční plotně s nastavením teploty, nebo třeba v elektrické troubě.
U přípravy sousvide v troubě musíte počítat s tím, že teplota není úplně stálá a nedá se na ni spolehnout. Bude to tak víc pokus-omyl, než nějaké přesné vaření podle receptu. Z toho důvodu doporučuji vybrat pro tento typ přípravy masa, která snesou teploty kolem 80 °C. Tak se připravují třeba sous vide kachní prsa, hovězí steaky a vepřové koleno.
U sofistikovanějších pokrmů typu ryby a zelenina už se bez přesné přípravy neobejdete. Tam bych skutečně doporučila vybrat spotřebič, který vám zaručí precizní nastavení teploty.
Hrnec na pomalé vaření – Severin SV 2447
Multifunkční hrnec Concept CK7000
– zastane práci tlakového hrnce, horkovzdušné fritézy, rýžovaru, pomalého hrnce i jogurtovače
Hovězí hrudí sousvide v horkovzdušné fritéze
Hovězí hrudí je plochý kus masa, který se obvykle používá do polévek a omáček. V zásadě nejde o steakové maso. Nicméně příprava sous-vide má tupřednost, že kombinuje výhody dlouhého dušení se zachováním steakové šťavnatosti. Pomocí vhodné přípravy povýšíte i ne zcela kvalitní kousek masa na skvělý zážitek.
Ingredience na domácí sous vide
- 600 g hovězího vcelku
- 10 g másla
- lžička soli
- půl lžičky pepře
- čerstvé bylinky
- lžíce oleje (volitelné)
Příprava sous vide v horkovzdušné fritéze
- Maso zbavte tuku a blan, dobře osušte, vmasírujte sůl a nahrubo namletý pepř.
- Steak vložte do sáčku, přidejte tenký plátek másla a čerstvé bylinky. Pro tento recept jsem vybrala bobkový list a čerstvý libeček. K hovězímu se ale skvěle hodí i tymián a rozmarýn.
- Ze sáčku pečlivě vysajte co nejvíce vzduchu a dobře ho uzavřete. Tohle je právě ten krok, kdy přichází na řadu vakuovačka potravin, pokud jí máte.
- Takto připravený sáček vložte do fritovacího koše horkovzdušné fritézy a naplňte vodou, aby maso bylo co nejvíc ponořené. Pravděpodobně mám začne plavat, ale to není problém.
- Nastavte teplotu na 80 °C a čas na 3-4 hodiny. Moje fritéza umí jen 60 minut, takže jí stejně musím vždy zapnout několikrát.
- Po dokončení vaření maso zchlaďte ve studené vodě (stále uzavřené v sáčku), aby vám déle vydrželo. Nebo ho můžete rovnou sníst. 🙂
- Pokud chcete, aby vaše sous vide vypadalo jako steak, opečte ho ze všech stran na pánvi na troše oleje. Tím vytvoříte křupavou kůrčičku a zůstane vám krásně růžový střed. Také se skvěle hodí do polévek v asijském stylu v kombinaci s domácím kimči z našeho předchozího receptu.
S recepty pro horkovzdušné fritézy je v poslední době doslova roztrhl pytel. Stejným způsobem můžete připravit i další masa. Velmi populární jsou kachní prsa sous vide, která se dělají s kůži, šťavnatá sous vide krkovička, nebo třeba právě zmíněné hovězí metodou sous vide. Fantazii se určitě meze nekladou. Vždy byste ale měli zvážit, jaká teplota je pro přípravu masa potřeba a jestli jí vaše horkovzdušná fritéza zvládne. Platí, že čím měkčí a křehčí je maso, tím nižší teplotu a kratší čas byste měli použít.
Horkovzdušná fritéza Banquet
Horkovzdušná fritéza Domo – pro velkou rodinu
Horkovzdušná fritéza je skvělá v tom, že v ní uděláte téměř cokoliv. Já už klasickou troubu používám jen pro větší vaření pro velkou skupinu lidí. Například na svatomartinskou husu, která by se mi do horkovzdušné fritézy opravdu nevešla. Mezi moje oblíbené recepty pro horkovzdušnou fritézu se určitě řadí kuřecí stehna, batátové hranolky a naše kapustové muffiny. Jestli jste nalomení na její pořízení, ale ještě jste se nerozhodli, tak směle do toho!
Občas tu narazíte na netradiční recept. Jednak vás chceme obohatit a postrčit vaši fantazii při vaření, zároveň se snažíme ukázat, že vařit se dá jednoduše a i s omezeným množstvím surovin. Pro inspiraci se podívejte na naše další články pod štítky vaření či recepty.
