Už jste zkusili kimči? Takhle superpotravina má něco společné s olivami, tvarůžky a nakládaným artyčokem: budete ho milovat, nebo nenávidět. Korejské kimčchi je doslova výbuchem chutí a málokomu sedne hned napoprvé. Když mu ale propadnete, bude mít trvalé místo v lednici hned vedle kyselých okurek. Ve článku najdete recept na kimči přizpůsobený českým podmínkám, abyste si všechno mohli zkusit i bez nákupu spousty speciálních potravin.
Je to recept na kimči, kimchi, nebo kimčchi?
Jen malá lingvistická vsuvka. Správný český přepis je “kimčchi”. Nejvíc se blíží původnímu výrazu a osobně mi tvar slova připadá velmi malebný. Ale nejsem grammar nácek, tak si to klidně pište, jak uznáte za vhodné.
Co potřebuji na přípravu kimči?
Na začátek nepotřebujete skoro nic. Nemusíte si pořizovat speciální zelák, ani štelovat ledničku na požadovanou teplotu. Bude vám stačit velká sklenice nebo plastová nádoba. Já mám ráda průhledné dózy, do kterých je vidět, ale není to nutné.
Můj TIP: Pokud máte citlivejší pleť, použijte na míchání kimchi podle receptu rukavice. Pálivá paprika a česnek nepálí jen na jazyku.
Recept na kimči
Recept na kimčchi je naprosto primitivní. Nakrájíte, smícháte a necháte kvasit. Ujídat můžete prakticky ihned.
Ingredience na domácí kimchi
Zelí – Vyberte si pěknou čerstvou hlávku pekingského zelí.
Cibule – Jedna větší cibule nebo šalotka, pro tento recept na kimchi jsem vybrala červenou.
Jarní cibulka – Jeden svazek bohatě stačí.
Kořenová zelenina – Zkuste třeba jednu mrkev, kousek celeru a petržele. Já mám ráda křupavé kousky tvrdé zeleniny nakrájené na nudličky.
Další zelenina – Přidat můžete skoro všechno. Tradiční je bílá ředkev, ředkvičky, kousky papriky, okurka, cuketa nebo dýně. Fantazii se meze nekladou. Můžete přihodit i sezónní zeleň ze zahrady, třeba kopřivy, medvědí česnek, případně pár mladých lístků pampelišek. Recept na fotkách je jarní kimči s kopřivami.
Nakládací pasta na kimči
Červená paprika – Pravý korejský recept na kimchi samozřejmě používá chilli vločky gochu. Nám bude na první pokusy stačit dobrá maďarská paprika. Kvalita je klíčová pro výslednou chuť pokrmu. Smíchejte 4 lžičky dobré mleté papriky s 1 lžičkou pálivé papriky nebo chilli a je to.
Zázvor – Použijte loupaný kořen velikosti palce.
Česnek – 3 stroužky jsou tak akorát, ale můžete ho klidně vynechat.
Mletý koriandr, muškátový ořech, římský kmín, pepř – já dávám špetku od každého, ale také se bez něj obejdete.
Jablko – Původní recept používá jako bázi k rozmíchání papriky kašičku z vody a škrobu. Pokud s kvašením teprve experimentujete, použijte jablko i se slupkou. Pomůže vám s regulací sladkosti a přírodní kvasinky vám celou směs hezky naočkují správnou kulturou.
Sůl – Výsledná slanost celého produktu by měla být 2-3 %. Špatně se to odhaduje, ale do pasty přijde asi lžička.
Sojová omáčka – Nalijte tam štědrou dávku, 4 lžíce budou tak akorát.
Exotické ingredience
Rybí omáčka – Pravé kimchi by mělo mít trochu mořskou chuť, můžete zkusit třeba 2 lžíce rybí omáčky. Já dávám “rybí masox” na miso polévku. Není to ale nutné.
Mořské řasy – Použijte prakticky jakékoliv, nebo je taky můžete úplně vynechat. I v menších městech už se v marketu dá koupit řasa na sushi, která se sice ve směsi nakonec docela rozpustí, ale chuť předá.
Miso pasta – Skvělá věc, kterou mám pořád doma. Vlastně je to fermentovaná mletá sója, která se chutí blíží sojové omáčce. Pokud máte, vražte tam alespoň lžíci.
Krevety, sušené rybičky, houby a další zlepšováky – Korejci opravdu nasypou do kimčchi směsi cokoliv, co najdou. Nebojte se experimentovat.
Nakládání kimči krok za krokem
- Naložte zelí do slané vody
Vyrobte si slanou vodu na naložení zelí. Měla by chutnat skoro jako mořská, tedy asi 200 g soli na 3 litry vody. Do slaného nálevu ponořte zelí nakrájené na čtvrtky a nechte ho chvíli marinovat, aby zavadlo a změklo. Hodina bude stačit.
- Vyrobte paprikovou pastu
Mezitím si připravte nakládací pastu. Vražte červenou papriku, zázvor, česnek, koření, jablko, sůl, sojovou omáčku a případně miso pastu do mixéru a vytvořte homogenní směs. Pokud se vám to zasekává na okrajích, můžete přidat trochu vody. Požadovaná konzistence je asi jako dětská přesnídávka.
- Připravte si zeleninu na kimči
Nakrájejte zeleninu na kousky. Já mám ráda nudličky, ale stejně poslouží i kolečka. Zelí vyndejte ze slaného nálevu, trochu vymačkejte a nakrájejte také. Přidejte řasy a další ingredience, které jste si připravili.
- Míchejte a mačkejte
Pečlivě vše smíchejte s paprikovou pastou a pořádně prsty promačkejte. Zelí pustí trochu vody. Teď je ta správná chvíle vaše kim chi ochutnat a případně dosolit. Mělo by se zdát mírně přesolené. Při kvašení se sůl vsákne do hmoty zeleniny a slanost se pocitově sníží. Ochutnejte to druhý den a uvidíte, jak se chuť změnila.
- Naložte kimčchi do sklenic
Nacpěte vaše kimči do sklenic a pečlivě umačkejte, abyste v něm neměli bublinky. Každá vzduchová kapsa znamená riziko vzniku plísně. Pokud máte prázdnější nádobu, doporučuji povrch zelí překrýt čistým igelitovým sáčkem. Zamezíte tak přístupu vzduchu. Dobrý tip je i sáček naplněný vodou, který vlastní vahou skvěle přilne k povrchu fermentu.
- Fermentujte podle chuti
Nechte kimči stát při pokojové teplotě do druhého dne. Měli byste pozorovat vznik malých bublinek. To znamená, že proces fermentace už začal. Nechte zelí kvasit. Čím vyšší teplota, tím rychlejší je kvašení. Během tří dnů na kuchyňské lince budete mít velmi pikantní a perlivé rychlokvašky. Pozor, sklenice se natlakuje, nechte povolené víčko! Lepší je ale kimči uložit do lednice a nechat ho kvasit pomalu. V takovém případě je v ideálním stavu zhruba za 2 týdny. Obě metody můžete kombinovat podle toho, kdy chcete kimchi konzumovat.
Jak má chutnat pravé kimči?
Nedá se říci, že by existovalo něco jako pravé kimči. Recept se různí a každá korejská babička má ten zaručeně svůj nejlepší kimchi recept. Ingredience se liší i podle sezóny a dostupnosti konkrétních surovin. Je to podobné, jako náš bramborový salát. Někdo přísahá na točený salám, jiný nedá dopustit na tatarku a další tam lije lák od okurek jako o život.
Obecně je kimči zkvašená zelenina a podle toho taky chutná. Pro běžného středoevropana je to chuť poměrně exotická, ale převládají sladkokyselé tóny s hromadou aromatických složek. Korejci jedí kimčchi jako salát hned od prvního dne po naložení a totéž doporučuji i vám. Jen tak zjistíte, jaký stupeň prokvašení vám vyhovuje. Podle mojí zkušenosti mají Češi zvyklí na klasické kyselé zelí raději plně zkvašené kimči, které by korejec použil už jen na teplou kuchyni.
Proč jíst kimčchi?
Kimči je prostě zdravé. Je to superpotravina. Obsahuje spoustu skvělých vitamínů, vlákninu a pořádnou nálož přátelských bakterií, které vám pomohou se zažíváním. Navíc je to univerzální příloha, kterou si můžete dát skoro ke všemu.
Jak dlouho kimči zraje?
Viděli jste ten díl seriálu MASH, kde korejská rodina zakopává zelák do země? V původních podmínkách se nechává kimčchi zrát v zemi během zimních měsíců a kvasí řádově desítky dní. Při nakládání kimči doma vám budou stačit dva týdny v lednici.
Jak dlouho nechat uležet kimči?
Po naložení je kimči připraveno ke konzumaci ihned. Ideální kyselosti dosáhne asi po dvou týdnech v lednici, ale proces se dá urychlit zvýšením teploty.
Jak dlouho vydrží kimči?
Správně připravené kimchi je prakticky nesmrtelná potravina. V zelí se díky působení kvasinek postupně snižuje PH a jak se směs stává kyselejší a kyselejší, všechny cizí mikroorganismy v ní zahynou. Pokud vám kim či kvůli kontaminaci spóry nezplesniví, je možné ho uchovat prakticky neomezeně. Já ho mám v lednici bez potíží několik měsíců.
Jak se jí kimchi?
Kimčchi můžete jíst jako zeleninovou přílohu prakticky ke všemu, ale lze ho použít i na teplou kuchyni. Největších zdravotních benefitů samozřejmě dosáhnete konzumací syrového kimči.
Co uvařit z kimchi?
Zkuste třeba Kimchi Jjigae, které se trochu podobá našemu Segedínskému guláši. Jde vlastně o bůček vařený společně s kyselým zelím. Svoje využití také najde při přípravě polévek typu ramen, případně poke misek.
Jaké zelí na kimchi?
Kimči se dělá z tzv. čínského, nebo-li pekingského zelí. Další zelenina je volitelná a záleží na preferencích kuchaře i sezóně.
Jak poznám zkažené kimči?
Pokud je kimči správně slané, neměly by se v něm objevit nežádoucí mikroorganismy. Jestli ale kimči velmi zapáchá jako zkažené maso, nebo se na něm objeví zelená plíseň, vyhoďte ho. Naopak mírný kvasný zápach “řas vyplavených na pláži” je v pořádku. Pokud se na povrchu objeví lehký bílý povlak, jde pravděpodobně o tzv. kvasinkový křís, který není nijak nebezpečný. Stačí vrstvu odebrat a zabezpečit, aby vaše kimchi nevysychalo.
Kde koupit Kimchi?
Kimči je většinou k dostání ve specializovaných korejských prodejnách, nebo ve zdravé výživě. Můžete to zkusit i ve velkém supermarketu, ale mimo krajská města to bude trochu oříšek. Bude snadnější do ho doma naložit, než obíhat místní sámošky a dělat ze sebe blázna.
Jak vidíte, nejlepší recept na kimčchi vlastně neexistuje. Je to možná dobře, protože takhle můžete dát průchod své fantazii. Stačí smíchat pár surovin s trochou času a máte doslova vitamínovou bombu. Tak vzhůru do toho!
Zajímavá jídla jsou všude na světe, můžete si jimi zpestřit svůj jídelníček i když jste v základu spíš na českou klasiku. Jsou často nápaditá a chuťově zajímavá. Pokud hledáte další inspiraci přečtěte si třeba článek Low carb ovocné knedlíky s jahodami nebo některý z receptů označený štítkem vaření či recepty.
